Im Herzen des Münster Hafen liegt ein Ort zum Staunen, Genießen und Erleben: die Hafenkäserei von Ann-Paulin Söbbeke. Die Molkereimeisterin hält die Familientradition in vierter Generation aufrecht und führt den kleinen Betrieb erfolgreich weiter. Mit kreativen Rezepturen aus natürlichen Zutaten schafft sie stets neue Käsesorten, die es so noch nie gab. Eine große Auswahl dieser regionalen Käse-Spezialitäten finden Kunden seit Neuestem in den liebevoll gestalteten Auslagen der Frischtheken von Kaufmann Tom Kutsche.
„Transparent und ehrlich nach außen. Fair und anständig nach innen. Wir haben nichts zu verbergen. Wer Hafenkäse kauft, kann sich sicher sein, dass er fair, nachhaltig und nach Bio-Standards produziert wurde. Ohne chemischem Quatsch. Von Natur aus laktose- und glutenfrei. Rein mit viel Geduld, Liebe und Handarbeit“, so Hafenkäserei-Chefin Ann-Paulin Söbbeke. „Sweet dreams are made of cheese“: Ob der blaue Barbier mit Whisky und Rosmarin oder der milde Maat mit Bockshornklee, die Molkereimeisterin probiert immer was Neues aus und erweitert ihr Sortiment.
In der einzigartigen Schaukäserei können Besucher nicht nur die verschiedenen Käse-Spezialitäten genießen, sondern auch einen Blick hinter die Kulissen werfen und den Produktionsprozess hautnah miterleben. „Je nach Größe der Käselaibe verbleibt der Käse zwischen 8 und 48 Stunden im Salzbad. Der Salzgehalt des Salzbades ist etwa sechsmal höher als der der Nordsee und rund 25 Jahre alt. Denn je älter das Salzbad ist, desto besser wird das Aroma des produzierten Käses“, erklärt Ann-Paulin Söbbeke.
In den Reifekammern ruht der Käse auf unbehandelten Fichtenholzbrettern. Das weiche Holz wirkt sich positiv auf das Aroma des Käses aus. Die Fichtenbretter werden regelmäßig ausgetauscht und in der so genannten „Bretterwaschmaschine“ geschrubbt und gereinigt. Da hier der Materialabrieb aber recht hoch ist, werden die Bretter nach ein paar Monaten komplett ausgetauscht.
Die Goudakreationen erhalten am zweiten Tag eine dünne, atmungsaktive Kunststoffhaut. Der Käse wird „gecoatet“. Die Kunststoffhaut ist zunächst flüssig und wird von Hand mit einem Schwamm aufgetragen. Die Haut dient als zusätzlicher Schutz gegen das Austrocknen und soll auch verhindern, dass der Käse verdirbt. Der Käse wird alle 3 bis 5 Tage von Hand gewendet und mit Salzlake gewaschen. Vor allem der junge Gouda wird sehr oft gewendet und gewaschen. Der ältere Käse nicht mehr so häufig.
Nach 6 bis 8 Wochen wandert der Gouda vom Reiferaum für den jungen Gouda in den Reiferaum für den mittelalten bis alten Gouda. Anders sieht es bei dem rotgeschmierten Käse aus. Der Käse erhält zunächst keine Kunststoffhaut, sondern wird in den ersten 3 bis 4 Wochen mit einer Rotschmierbakterienkultur eingeschmiert. Das kennt man zum Beispiel vom Limburger Käse. Diese Bakterienkultur gibt dem Käse einen würzigeren, kräftigeren Geschmack, sorgt für eine wunderbar cremige Konsistenz, lässt den Käse aber auch kräftiger riechen. Erst dann wird der Käse „gecoatet“, also mit der dünnen Kunststoffhaut versehen.
